WENN DER WEIN NICHT WURST IST


Ein Glas Wein zur abendlichen Brotzeit gehört für viele zu den kleinen Freuden des Alltags. Mit Bedacht kombiniert wird hierbei aber selten, meist kommt das auf den Tisch, was gerade da ist. Was für ungeahnte Gaumenfreuden die Kombination von Wein und Wurst aber bieten kann, erfuhr ich in einem Seminar bei „einfach geniessen“.

Bernhard Meßmer, der die Wein- und Genussschule „einfach geniessen“ vor 14 Jahren gründete, bringt es zu Beginn des Seminars auf den Punkt. „Wein und Käse wird zelebriert, aber um Wein und Wurst kümmert sich kaum jemand“, sagt er. „Ich dachte mir: warum eigentlich? Schließlich steht diese Kombination bei vielen Menschen häufig auf dem Tisch.“

Und so entwarf Meßmer ein Seminar, in dem es sowohl beim Wein als auch bei der Wurst für alle Geschmäcker und Geldbeutel etwas gibt. Denn natürlich darf bei Meßmer, der als einer der besten Champagner-Kenner in Deutschland gilt, eine prickelnde Begleitung zur Wurst nicht fehlen - nur macht man sich so einen Wein an einem Dienstagabend wohl eher selten auf.

Schade eigentlich, denn die Kombination von Champagner und geräucherter Leberwurst ist ein Knaller. Die Wurst mit ihrem hohen Fettgehalt und den rauchigen, erdigen Noten ist der perfekte Partner für den „Extra Brut Grain d’Argile“ von Barrat-Masson. Wie viele der rund 100 Champagner in Meßmers Sortiment ist der Wein ein absoluter Geheimtipp. Gerade mal 15.000 Flaschen produziert der Winzer jedes Jahr. Knochentrocken und mit einer brachialen Säure tut sich der Wein als Solist schwer. Trifft er aber auf das Fett der Leberwurst, wirkt die Säure gleich viel geschmeidiger und sanfter. In der Kombination ist der Champagner erfrischend und belebend.



„Der Grund dafür ist eine der Regeln bei der Kombination von Wein und Speise“, sagt Meßmer. „Fett reduziert in der Wahrnehmung die Säure und Säure hilft, Fett zu verdauen.“ Nun ist Säure ein wesentlicher Bestandteil von Wein und ohne Fett schmeckt jede Wurst fad. Eigentlich klar, dass die beiden sich im Mund wunderbar ergänzen.

Mit diesem Wissen kann man sich auch an eine Kombination wagen, die in Bayern auf den ersten Blick einer Schändung von Kulturgut gleicht: Weißwurst und Wein - aber immerhin greift Meßmer hierbei zu einem fränkischen Silvaner. Die Skepsis unter den Seminarteilnehmern ist zunächst groß. Kein Wunder, gilt die Verbindung von Weißwurst mit Weißbier doch als perfekt. Aber nach den ersten Bissen und Schlucken herrscht allgemeines Staunen am Tisch: das geht, das geht sogar richtig gut! Wieder harmonieren Fett und Säure wunderbar miteinander, aber das ist noch nicht alles. Die Gewürze und frische Petersilie der Wurst finden sich in den kräutrigen Noten des Silvaners wieder und ergeben geschmacklich eine gelungene Verbindung. Nur mit dem süßen Senf muss man aufpassen. Wer davon zu viel nimmt, zerstört die Harmonie.

Kommt ein Rotwein ins Glas, betritt noch ein weiterer Spieler das Feld: Tannin. Tannine im Rotwein sorgen für ein trocknendes Gefühl im Mund, der Fachmann spricht dabei von Adstringenz. Man kennt das von Schwarztee, wenn er lange zieht. Nun vertragen sich Tannine ganz ausgezeichnet mit einer weiteren wichtigen Zutat von Würsten, und zwar Salz.

Salz spielt bei der Herstellung von Wurst eine bedeutende Rolle. Nicht mal in erster Linie des Geschmacks wegen sondern zur Haltbarmachung. Denn Fleisch zu Wurst oder Schinken zu verarbeiten, war in früheren Jahrhunderten, vor der Erfindung des Kühlschranks, neben dem Trocknen die einzige Methode es vor dem Verderben zu bewahren.

Treffen nun Salz und Tannin im Mund aufeinander, macht Salz den Wein deutlich weicher, runder und geschmeidiger. Auch das Fett hat eine positive Wirkung. Denn Tannin zerstört die Gleitfähigkeit des Speichels, Fett baut sie wieder auf.

Das zeigt Meßmer an zwei Beispielen, die von nun an sicher regelmäßig auf meinen Abendbrottisch kommen. Unter der Woche werden das Blutwurst und ein einfacher Lemberger sein, an den Wochenenden, wenn der Wein auch mal etwas teurer sein darf, greife ich künftig sicher gerne zu Chorizo und leicht gereiftem Barbaresco.

Die Überraschung des Abends schlechthin ist ein roter Perlwein. „Ich verrate jetzt nicht, was es ist“, sagt Meßmer grinsend beim Einschenken. Alle Teilnehmer sind begeistert von der fruchtigen Frische des Weins, mit der aufgeschnittenen Salami harmoniert er wunderbar. Das Erstaunen ist groß, als Meßmer das Geheimnis auflöst: Lambrusco, der als Billigtropfen verschriene Tropfen aus dem Norden Italiens. Eine kleine Zahl von Winzern haben es mit Sinn für Qualität und Detailliebe geschafft, Lambrusco wieder einen Wert und ehrliches Trinkvergnügen zu geben. 

Als ich mich am Ende des Seminars in die Münchner Nacht verabschiede, im Rucksack ein paar Flaschen Wein, freue ich mich schon auf die nächsten Brotzeiten zuhause.

Wein & Wurst Workshop buchen